その他

2017.03.21

ヌス ボイゲル

ヌス ボイゲル【配合】
強力粉…………………100%
パン酵母(生)……… 1.2%
食塩…………………… 0.8%
砂糖 …………………… 13%
バター ………………… 30%
卵黄 …………………… 10%
牛乳 …………………… 37%

〔ヌスフィリング〕
(テーブル 12個分)
牛乳……………………370g
砂糖……………………180g
バター ………………… 50g
クルミ(刻み)………500g
ケーキクラム…………350g
ラム酒 ………………… 20g
シナモン…………………適量

❶手鍋に牛乳、砂糖、バターを入れ火にかけバターと砂糖を溶かす。
❷①をボールに移し、ケーキクラム、クルミを入れて混ぜ合わせ、ラム酒とシナモンを加え混ぜ合わせる。
 冷凍庫で冷めるまで休ませる。
❸1個120gに分割し、棒状にして冷凍で冷やし固める。

【工程】
ミキシング…………1速5分
     …………2速2分
生地温度…………………24℃
発酵……20分(28℃ 78%)
分割……………160g×12個
ベンチタイム……………5分
成形…麺棒で薄くのばした生地をピケし、冷やし固めたフィリングに被せ包み込む。
ホイロ…20分(30℃ 78%)
焼成………………上火220℃
  ………………下火200℃約20~分
 卵黄を塗り、フォークで模様をつける。

パン講習【基礎編】
日本菓子専門学校 千葉 良一 教師