ヌス ボイゲル

【配合】
強力粉…………………100％
パン酵母（生）……… 1.2％
食塩…………………… 0.8％
砂糖 …………………… 13％
バター ………………… 30％
卵黄 …………………… 10％
牛乳 …………………… 37％

〔ヌスフィリング〕
（テーブル　12個分）
牛乳……………………370ｇ
砂糖……………………180ｇ
バター ………………… 50ｇ
クルミ（刻み）………500ｇ
ケーキクラム…………350ｇ
ラム酒 ………………… 20ｇ
シナモン…………………適量

❶手鍋に牛乳、砂糖、バターを入れ火にかけバターと砂糖を溶かす。
❷①をボールに移し、ケーキクラム、クルミを入れて混ぜ合わせ、ラム酒とシナモンを加え混ぜ合わせる。
　冷凍庫で冷めるまで休ませる。
❸１個120ｇに分割し、棒状にして冷凍で冷やし固める。

【工程】
ミキシング…………１速５分
　　　　　…………２速２分
生地温度…………………24℃
発酵……20分（28℃　78％）
分割……………160ｇ×12個
ベンチタイム……………５分
成形…麺棒で薄くのばした生地をピケし、冷やし固めたフィリングに被せ包み込む。
ホイロ…20分（30℃　78％）
焼成………………上火220℃
　　………………下火200℃約20～分
　卵黄を塗り、フォークで模様をつける。

パン講習【基礎編】
日本菓子専門学校　千葉 良一 教師