和菓子

2017.02.17

花水仙(仮称)

花水仙 この季節に白や黄色の花を咲かせ、春を告げる草花として古くから親しまれている花に「水仙」があります。まだ雪残る寒さの中に凛として咲くことから別名「雪中花」とも言い、可憐な花の風情は日本人の心情に適うものがあります。ここでは薯蕷練切餡と若草色の羊羹を組み合わせて凛と咲く水仙を表現してみました。

【配合】

〈薯蕷練切餡〉
白並餡(60%)…330g
グラニュー糖……100g
大和芋……………200g
倍割球肥 ………… 20g

〈中餡〉…小豆中火取餡
小豆こし生餡……500g
水…………………350㎖
グラニュー糖……300g
水飴 ……………… 20g

〈羊羹〉
粉末寒天…………… 6g
水…………………350㎖
グラニュー糖……260g
白並餡(60%)…500g
水飴 ……………… 20g
青・黄色素…………適量
※Brix 60°

〈仕上げ〉
練切餡 …………… 18g
中餡………………… 9g
羊羹………… 12~13g

【練切餡工程】
①大和芋をよく水洗いして皮をむき、約1㎝厚にカットして約30分蒸す。
②裏漉して、もみまとめてラップに包んでおく。
 ※より滑らかにするために3回裏漉し、良く布巾もみする。
③サワリに白並餡とグラニュー糖を入れ火にかける。
④ペースト状に火取ったら裏漉した大和芋と球肥を加えて練り混ぜる。
 ※大和芋の状態によって球肥の量を調節して下さい。
⑤餡と芋が混ざったら火から下ろし裏漉して、小さく切り冷ます。
⑥冷却後、ビニールに包み保存する。

【仕上げ工程】
①練切餡を淡若草色に着色する。
 ※練切餡は仕上げの花用に白と黄味色も準備して、予め抜き型で抜いておく。
②淡若草練切餡で中餡を包餡し、俵形に整え表面を平にして2ヶ所先の尖ったマジパンスティックでくぼませる。
③若草色の羊羹を仕込み、パラフィン紙の上に約11×4㎝で小判型に流し荒熱を抜き練切のくぼんだ面を羊羹に押しつけ固める。
 ※パラフィン紙は16×7㎝にカットしたものを使用する。
 ※テーブル上に霧を吹き紙をはり付け、どらサジを使用すると作業性が良い。
④冷却後、羊羹を巻き形を整え表面に艶天をハケ塗りして、練切製の水仙の花を添えて仕上げる。

和菓子講習【基礎編】
日本菓子専門学校 福本圭祐 教師