洋菓子

2017.01.19

テ ヴェール

(直径6・5㎝ボンブ型)20個分

テ ヴェール【配合・工程】

〈シュトロイゼル〉1個15g×20個分
無塩バター…………………………100g
グラニュー糖 ……………………… 50g
ヴェルジョワーズ ブリュン …… 50g
薄力粉………………………………100g
アーモンドパウダー皮付…………100g
※サブラージュ法で仕込み

❶全材料をフードプロセッサーに入れて、そぼろ状になるまで混ぜる。
❷冷蔵庫で冷やし固める。
❸160℃のオーブンで約15分焼成する。

〈ビスキュイ テヴェール〉
8取鉄板1枚分
卵黄…………………………………150g
グラニュー糖①……………………120g
薄力粉 ……………………………… 72g
抹茶パウダー ……………………… 24g
無塩バター ………………………… 45g
卵白…………………………………150g
グラニュー糖② …………………… 40g

❶卵黄とグラニュー糖①を混ぜて白っぽくなるまですり混ぜる。
❷卵白とグラニュー糖②でメレンゲを作る。
❸①に②の半分を入れて混ぜ合わせ、ふるった薄力粉と抹茶パウダーを加えて混ぜ合わせる。
❹残りのメレンゲを加えて混ぜ合わせる。
❺溶かしバターを加えて混ぜ合わせる。
❻紙を敷いた鉄板に平らに伸して、180℃のオーブンで約20分焼成する。

〈シロップ テヴェール〉1個5g使用
水……………………………………140g
グラニュー糖 ……………………… 95g
抹茶パウダー………………………… 5g
ブランデー ………………………… 10g
抹茶リキュール …………………… 18g

❶グラニュー糖と抹茶パウダーを混ぜ合わせる。
❷水を沸騰するまで加熱して、①を混ぜ合わせ粗熱を取る。
❸ブランデーと抹茶リキュールを混ぜ合わせる。

〈クレーム ヴァニーユ〉15g×20個
生クリーム38%……………………280g
グラニュー糖 ……………………… 40g
卵黄 ………………………………… 40g
バニラペースト……………………… 1g
板ゼラチンゴールド………………2.5g

❶バニラペーストを混ぜた生クリームを火にかけて温める。
❷卵黄とグラニュー糖をすり混ぜて、①を加えながら混ぜ合わせる。
❸再度火にかけて全体にとろみがつくまで混ぜながら加熱する。
❹火から下ろして、水で戻した板ゼラチンを加えて混ぜ合わせる。
 その後、氷水で熱を取り型に流しいれ、冷やし固める。

〈ジュレ ヴェルジョワーズ〉15g×20個分
グラニュー糖 ……………………… 24g
水……………………………………170g
ヴェルジョワーズ ブリュン……150g
板ゼラチンゴールド………………… 4g
ブランデー ………………………… 12g

❶鍋にグラニュー糖を入れて火にかけ濃い茶色になるまで焦がす。
❷①に水を少しずつ加えながら混ぜ合わせる。
❸②にヴェルジョワーズブリュンを加えて火にかけ、シロップを作る。
❹③に水で戻した板ゼラチンを加えて混ぜ合わせ、粗熱を取る。
❺④にブランデーを混ぜ合わせて、型に流し込み冷やし固める。

〈ムース テヴェール〉30g×20個分
牛乳 ………………………………… 90g
クリーム38%① …………………… 30g
グラニュー糖 ……………………… 19g
抹茶パウダー………………………… 7g
ジュレデセール …………………… 25g
卵黄 ………………………………… 60g
コンデンスミルク ………………… 80g
トックブランシュ抹茶……………… 6g
抹茶リキュール……………………… 8g
生クリーム38%②…………………360g

❶牛乳と生クリームを鍋に入れて加熱する。
❷グラニュー糖・ジュレデセール・抹茶パウダーを混ぜ合わせて、卵黄に加えて混ぜ合わせる。
❸②に①を加えながら混ぜ合わせる。その後、鍋に戻して火にかけ、全体にとろみがつくまで混ぜながら加熱し、漉して粗熱をとる。
❹③にコンデンスミルク・トックブランシュ抹茶・抹茶リキュールを加えて混ぜ合わせる。
❺泡立てた生クリーム②を加えて混ぜ合わせる。

〈グラサージュ テヴェール〉
水 …………………………………… 40g
生クリーム38%……………………160g
グラニュー糖………………………145g
スキムミルク ……………………… 40g
ハローデックス …………………… 50g
ナパージュヌートル ……………… 25g
板ゼラチンゴールド………………… 5g
トックブランシュ抹茶 …………… 12g

❶水と生クリームを鍋に入れ、グラニュー糖・スキムミルクを混ぜ合わせて火にかけ、撹拌しながら沸騰させる。
❷①にハローデックス・ナパージュヌートルを加えて再度沸騰させる。
❸火から下ろして、水で戻した板ゼラチンを加えて混ぜ合わせる。
❹トックブランシュ抹茶を加えて混ぜ合わせる。
❺温度を20~25℃に調整して、バーミックスをかけてきめを整えて使用する。

〈仕上げ材料〉 
飾り用ホワイトチョコレート
金粉

【モンタージュ】
❶シュトロイゼルを仕込んで焼成する。その後冷ます。
❷ビスキュイ テヴェールを仕込んで焼成し、冷めたら1㎝にスライスし5.5㎝のセルクルで抜いておく。
❸シロップ テヴェールを仕込んで冷まし、②に染み込ませる。
❹クレームバニーユを仕込んで、5.5㎝のセルクルに流しいれて冷やし固める。
❺ジュレ ヴェルジョワーズを仕込んで④の上に流しいれて冷やし固める。
❻⑤の上に③をのせて冷やし固める。
❼ムース テヴェールを仕込んでボンブ型に絞り入れて、⑥を押し入れて平らにし、少量のムースで平らにならす。その後、冷凍する。
❽グラサージュ テヴェールを仕込んで温度調整し、型から抜いて冷凍状態の⑦のドーム面をコーティングする。
❾縁のある金カートンの全面にシュトロイゼルを敷き詰めて、⑧をその上に乗せる。飾り用チョコレートと金粉で仕上げる。

洋菓子講習【基礎編】
日本菓子専門学校 平泉 博仁 教師