兵庫県レポート

2016.12.21

酒米「山田錦」の米粉を用いた菓子の創作

姫路菓子まつりで限定販売 第25回全国大博覧会・兵庫(姫路菓子博2008)の開催地である姫路市は、昨年「平成の大修理」を終えた世界遺産・姫路城もあり、多くの観光客でにぎわう県内でも有数のたいへん活気のあるまちです。

 この姫路にてこのたび、酒米「山田錦」の上質の米粉を用いた菓子を姫路支部(姫路菓子組合)が開発しました。この取り組みは姫路市が進める「産学連携」という兵庫県立大学と産業界を結ぶ取り組みの一環で行われ、兵庫県立大学が山田錦精米粉の粒度分布・組成の計測などを行い、菓子組合員が新たな創作菓子群を作り上げたものです。

 精米粉の原料となる酒米「山田錦」は酒米の王者として知られ、各酒造会社がその年に製造した自社最高の製品を出品する「全国新酒鑑評会」で最も高い評価である金賞を獲得する製品の大半は、この山田錦を原料とした製品であるといわれています。そして、兵庫県では山田錦の全国での生産量のほぼ8割を生産しており、その精米過程で生まれた米粉を51%以上使用したものが今回のお菓子です。ただ、一般の米粉とは異なる特徴を備えているため、各組合員自らの技と経験に基づく試行錯誤を重ねた末にようやく完成に至りました。

 開発されたのは10社、14種類の菓子。饅頭、米菓、ケーキ、かりんとうなど、各社工夫を凝らした幅の広いラインナップとなりました。11月2日(水)から6日(日)まで開催した「姫路菓子まつり2016」の会場において期間限定で発売したところ、たいへん好評を得ました。期間中にNHKのニュースに取り上げられたこともあり、多くの商品が売り切れたほどでした。一部の菓子はすでに製品化されていますが、今後お客様の反応なども見ながら、店頭における一般販売も視野に入れた展開を目指し、地場産業である姫路の菓子業界の益々の発展と活性化に寄与してくれることを期待しています。

 兵庫県菓子工業組合事務局・奥山優子