洋菓子

2016.12.21

キャラメルナッツのタルトレット

キャラメルナッツのタルトレット(∅7・5㎝ 10コ分)

A.パートシュクレ
バター ………………… 85g
粉糖 …………………… 65g
液卵 …………………… 40g
薄力粉…………………170g
食塩…………………… 適量
バニラオイル………… 適量

B.パンドジェーヌ
液卵 …………………… 85g
グラニュー糖 ………… 60g
粉末アーモンド ……… 65g
薄力粉 ………………… 15g
コーンスターチ ……… 15g
バター ………………… 35g

C.キャラメルナッツ
クリーム ……………… 50g
水あめ………………… 5g
グラニュー糖 ………… 40g
アーモンド …………… 40g
クルミ ………………… 35g
ヘーゼルナッツ ……… 35g
ピスタチオ …………… 25g

D.りんごのソテー
アップルプレザーブ … 80g
バター………………… 8g
グラニュー糖 ………… 10g
レモン果汁 …………… 1g
シナモン

【仕込工程】

A.
①やわらかくしたバターに粉糖をすり混ぜる。
②液卵を2~3回に分けて加える。
③食塩、バニラオイルを加える。
④薄力粉をあわせ、冷蔵庫で休ませる。

B.
①液卵とグラニュー糖を湯煎で人肌程度にあたため泡立てる。
②粉末アーモンドを加え、更に泡立てる。
③合わせてふるった薄力粉とコーンスターチを合わせる。
④溶かしバターを加える。

C.
①グラニュー糖を焦がし、水あめと一緒に温めておいたクリームを少しずつ加え、キャラメルを作る。
②粗く刻んだナッツを合わせる。

D.
①アップルプレザーブをバターでソテーする。
②グラニュー糖を焦がし①を加える。
③レモン果汁、シナモンを加える。

【組み立て・焼成】

 2㎜厚にのばしたAをタルトリングに敷き込み、Bを絞りDをのせ焼成する。

 途中でタルトリングをはずし、サイドにも焼き色をつける。

 約170℃ 30~40分

【仕上げ】

 よく冷ました後、プードルデコールをふり、Cをのせる。

※パートシュクレはセパレート紙にはさんで伸ばすと作業しやすい。

※キャラメルのクリームは乳脂肪35~40%のものを使用。

日本菓子専門学校 高倉美香 教師
和菓子講習 基礎編より