洋菓子

2016.11.21

ブラジリアン

ブラジリアン【配合】
(5・5㎝×5㎝ 20個分)

A.ビスキュイ カフェ
粉末アーモンド ………… 90g
粉糖 ……………………… 90g
卵黄 ……………………… 30g
卵…………………………110g
粉末コーヒー …………… 10g
お湯 ……………………… 10g
バター …………………… 10g
小麦粉 …………………… 65g
卵白………………………110g
グラニュー糖 …………… 65g

B.クレーム ヴァニーユ
クリーム(38%)………200g
牛乳 ……………………… 80g
卵黄 ……………………… 80g
グラニュー糖 …………… 40g
バニラスティック………1/2本
板ゼラチン………………… 3g

C.クロカント ノワゼット
ミルクチョコレート …… 85g
プラリネノワゼット……100g
フィヤンティーヌ ……… 75g

D.パータ ボンブ
卵黄………………………100g
水 ………………………… 40g
グラニュー糖……………100g

E.パルフェ カフェ
パータ ボンブ…………D全量
粉末コーヒー …………… 20g
お湯 ……………………… 20g
板ゼラチン ……………… 10g
クリーム(38%)………720g
グラニュー糖 …………… 50g

F.仕上げ材料
ナパージュヌートル……150g
コーヒー濃縮液 ………… 10g
飾り用チョコレート

【工程】

(1)Aを仕込む。
❶粉末アーモンドと粉糖、卵黄、卵をミキサーで充分にホイップする。
❷お湯で溶いた粉末コーヒーと溶かしたバターを①に混ぜ合わせる。
❸卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。
❹②に③の半量のメレンゲを合わせ、ふるった小麦粉と残りのメレンゲを合わせる。
❺200℃のオーブンで12分位の焼成。

(2)Bを仕込む。
❶クリーム、牛乳、卵黄、グラニュー糖、バニラでアングレーズソースを作る。
❷①の熱いうちにふやかした板ゼラチンを加え裏ごし冷やす。
❸直径4㎝高さ2㎝のフレキシパンに20個分入れる。
❹(1)の直径4㎝の大きさに抜いたビスキュイを載せて冷凍する。

(3)Cを仕込み。
❶ミルクチョコレートとプラリネノワゼットを温め溶かし、その中にフィヤンティーヌを入れ混ぜ合わせる。
❷セパレート紙にはさみ、3㎜厚に延ばして固め直径5㎝の大きさに抜く。

(4)D仕込む。
❶水とグラニュー糖でシロップを作り116℃に煮詰める。
❷泡立てた卵黄に①を加えてしっかり泡立てながら冷ます。

(5)Eを仕込む。
❶お湯で溶かした粉末コーヒーとふやかして溶かした板ゼラチンを合わせる。
❷(4)のパータボンブと①を混ぜ合わせ、グラニュー糖を入れ泡立てたクリームを混ぜ合わせる。

(6)組み立て。
❶直径5・5㎝高さ5㎝の底に(3)を入れる。
❷①に(5)のムースを半量入れて、型から外した(2)を入れて残りのムースを型の上面に合わせすり切り冷凍する。

(7)(6)の上面に加熱用ナパージュヌートルに濃縮コーヒー液を合わせ適温のものをすり切る。

(8)セルクルからはずしサイド全体にクラムにしたビスキュイをつけ、飾り用のチョコレート等で仕上げる。

【作品のコメント】
 ほろ苦いコーヒーのムースをセンターのバニラ風味のブリュレで和らげていて、優しい口当たりになり、底のクロカンノワゼットが良いアクセントになっています。
 仕上げは秋を感じる大人っぽいシンプルなものにしました。

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校 阿部 悟 教師