和菓子

2016.10.17

南瓜饅頭

◇カロチン豊富なカボチャを使用して、カボチャ餡を練り上げます。生地にもこのカボチャ餡を配合し、素朴ながらもカボチャの味わいを強調した蒸し饅頭です。

南瓜饅頭【配合】
〔生地〕(約40個分) 
カボチャ餡…………………130g
上白糖………………………175g
粉末山芋 …………………… 10g
液卵 ………………………… 60g
イスパタ……………………… 5g
ベーキングパウダー………… 3g
薄力粉………………………160g
*約1450g上がり
〔カボチャ餡〕
生のカボチャ(皮付き)… 1.5㎏
→蒸して裏ごし……………750g
白並餡(60‌%)……………750g
グラニュー糖………………240g
トレハロース ……………… 60g
食塩………………………… 2.5g
〔仕上げ〕
生地 ………………………… 13g
カボチャ餡 ………………… 33g
ローストピスタチオ

【カボチャ餡仕込工程】
 ①カボチャを切り、種を除いて約20分間蒸す。
 ③皮を除き、布巾の上に裏ごす。
 ④布巾でもみ混ぜ、グラニュー糖の約半分量を布巾でもみ混ぜておく。
 ⑤サワリに入れて残りのグラニュー糖、トレハロース、白並餡、食塩を加え、中火で練り混ぜる。
 *カボチャの水分が多い場合は、裏ごしの量を増量する。

【生地仕込工程】
 ①上白糖と粉末山芋を混合し、液卵に加えてホイッパーで混ぜ合わせる。
 ②カボチャ餡を混ぜ合わせる。
 ③イスパタ、ベーキングパウダーを薄力粉と混合し、フルイに通して②にスパテラで混ぜ合わせる。

【仕上げ工程】
 ①生地で中餡を包み、絹布巾を被せて中央を箸で窪ませる。
 ②セパレート紙を敷いたセイロに並べ、水を噴霧して10分間蒸す。
 *皮が割れる場合は1:1の酢水を噴霧する。
 ③ワタシに取り、窪みにピスタチオを押しこんで仕上げる。

和菓子講習【基礎編】
専修学校 日本菓子専門学校 教育局通信教育部 部長 小野 礼司 教師