ラバーバークーヘン Rabarberkuchen

2016.9.16

配合（30×40×4.5㎝）
ヘーフェタイク………………………600ｇ
　フランスパン専用粉………………380ｇ
　牛乳…………………………………150ｇ
　生イースト ………………………… 20ｇ
　卵黄 ………………………………… 70ｇ
　グラニュー糖 ……………………… 60ｇ
　バター ……………………………… 60ｇ
　食塩、レモン果皮、バニラ
ラバーバー（冷凍カット）……… 1000ｇ
シナモンシュガー（３～５％） … 100ｇ
牛乳……………………………………250ｇ
クリーム（35％） ………………… 250ｇ
グラニュー糖…………………………125ｇ
バター…………………………………100ｇ
浮粉 …………………………………… 40ｇ
卵白……………………………………125ｇ
グラニュー糖 ………………………… 50ｇ
シナモンシュガー …………………… 50ｇ
バター ………………………………… 50ｇ

仕込工程

１．ヘーフェタイクを仕込み約40分ほど発酵させる。
２．ヘーフェタイクを枠の大きさにのばし、再度発酵させる。
３．その上にラバーバーとシナモンシュガーを混ぜたものをのせる。
４．クレームを煮上げ、熱いうちにメレンゲと混ぜ合わせる。
５．クレームを枠の中に平らに広げる。
６．180℃のオーブンで焼き上げる。（約30分）

仕上工程

１．焼成後、バターを刷毛塗りし、シナモンシュガーを振りかけて仕上げる。

日本菓子専門学校教育部 猪田 博 氏
和菓子講習 基礎編より