洋菓子

2016.09.16

ラバーバークーヘン Rabarberkuchen

ラバーバークーヘン配合(30×40×4.5㎝)
ヘーフェタイク………………………600g
 フランスパン専用粉………………380g
 牛乳…………………………………150g
 生イースト ………………………… 20g
 卵黄 ………………………………… 70g
 グラニュー糖 ……………………… 60g
 バター ……………………………… 60g
 食塩、レモン果皮、バニラ
ラバーバー(冷凍カット)……… 1000g
シナモンシュガー(3~5%) … 100g
牛乳……………………………………250g
クリーム(35%) ………………… 250g
グラニュー糖…………………………125g
バター…………………………………100g
浮粉 …………………………………… 40g
卵白……………………………………125g
グラニュー糖 ………………………… 50g
シナモンシュガー …………………… 50g
バター ………………………………… 50g

仕込工程

1.ヘーフェタイクを仕込み約40分ほど発酵させる。
2.ヘーフェタイクを枠の大きさにのばし、再度発酵させる。
3.その上にラバーバーとシナモンシュガーを混ぜたものをのせる。
4.クレームを煮上げ、熱いうちにメレンゲと混ぜ合わせる。
5.クレームを枠の中に平らに広げる。
6.180℃のオーブンで焼き上げる。(約30分)

仕上工程

1.焼成後、バターを刷毛塗りし、シナモンシュガーを振りかけて仕上げる。

日本菓子専門学校教育部 猪田 博 氏
和菓子講習 基礎編より