洋菓子

2016.08.17

ロートンヌ L’automne

12面洋菓子φ18㎝型6台分

【配合】

A、クランブル ノワゼット(Cramble noisette)

バター…………………………………240g
グラニュー糖…………………………240g
粉末アーモンド………………………150g
粉末ヘーゼルナッツ ………………… 90g
薄力粉…………………………………240g
食塩…………………………………… 1.5g
アーモンド(刻みロースト) ……… 90g
ヘーゼルナッツ(刻みロースト) … 90g

B、ジェノワーズ(Genoise)

卵………………………………………360g
グラニュー糖…………………………195g
薄力粉…………………………………195g
バター ………………………………… 90g
牛乳 …………………………………… 30g
ヴァニラオイル ……………………… 適量

C、コンポート ド ポンム(Compote de pomme)
 
グラニュー糖⒜…………………… 97.5g
リンゴ(正味) …………………… 975g
グラニュー糖⒝………………………285g
レモン果汁 …………………………… 75g
シナモン………………………………… 3g
イナゲル………………………………… 6g
グラニュー糖⒞ ……………………… 24g

D、アンビバージュ(Imbibage)

シロップ(ボーメ18°) …………… 90g
カルバドス …………………………… 45g

E、ムース フロマージュ(Mousse fromage)

マスカルポーネ………………………900g
グラニュー糖⒜………………………150g
ヨーグルト(無糖) ……………… 480g
レモン果汁 …………………………… 60g
板ゼラチン …………………………… 24g
クリーム(40%) ………………… 675g
卵白……………………………………240g
グラニュー糖⒝………………………240g

F、ムース カラメル(Mousse caramel)

グラニュー糖⒜………………………210g
牛乳……………………………………300g
クリーム(35%) ………………… 375g
卵黄……………………………………180g
グラニュー糖⒝ ……………………… 45g
板ゼラチン …………………………… 18g
クリーム(40%) ………………… 450g

【仕上材料】

リンゴ ………………………………… 適量
ピストレ(白・オレンジ) ………… 適量
ショコラブラン ……………………… 適量

【仕込工程】

1、Aを仕込む。
 ①柔らかくしたバター・グラニュー糖・食塩を混ぜ合わせ粉末アーモンド・粉末ヘーゼルと混ぜ合わせる。
 ②細かなそぼろ状になったら冷凍する。
 ③シルパンの上にφ16㎝のタルトリングを置き、②100gとナッツの刻み15g・食塩を振り入れ170℃のオーブンで焼成する。

2、Bを共立法で仕込み、φ16㎝のセルクルで焼成する。

3、Cを仕込む。
 ①グラニュー糖⒜をキツネ色に焦がし、銀杏切りのリンゴ・グラニュー糖⒝・レモン果汁を加えて煮上げ、シロップを切ってシナモンと混ぜ合わせる。
 ②①のシロップにイナゲルとグラニュー糖⒞を混ぜ合わせた物を加えて沸騰させる。
 ③コンポートと混ぜ合わせ、φ16㎝のセルクルに流して冷凍する。

4、Dを仕込む。

5、Eを仕込む。
 ①マスカルポーネ・グラニュー糖⒜・ヨーグルト・レモン果汁を混ぜ合わせる。
 ②溶かしたゼラチンを加えて泡立てたクリーム・メレンゲを合わせる。

6、Fを仕込む。
 ①グラニュー糖⒜をキツネ色に焦がし、温めた牛乳・クリームと混ぜ合わせる。
 ②卵黄・グラニュー糖⒝と①を混ぜ合わせてアングレーズを作り、ふやかしたゼラチンを加えて裏ごしする。
 ③荒熱を抜いた②に泡立てたクリームを合わせる。

【仕上工程】

1、冷ましたAをφ16㎝のセルクルに敷き、Fを流して冷凍する。

2、8㎜厚にスライスしたBにDを刷毛塗りし、冷凍したCに貼り合わせる。

3、φ18㎝のセルクルにEの一部を流して2をのせ、その上に少量のEを流して最後に1でふたをして冷凍する。

4、型を外してピストレショコラ(ホワイト、オレンジ)を吹きかける。

5、スライスしたリンゴ・チョコを飾って仕上げる。

「製品の特徴」

 今回の製品は、秋向けにリンゴをメイン食材として使用したアントルメを製作してみました。キャラメル風味のリンゴのコンポートを旨みの残るシロップもイナゲルでゼリー状に固めて使用しています。土台にはナッツ(アーモンド・ヘーゼル)の風味とサクサクとした食感のクランブルを敷き込み、キャラメルのムースとコンポートドポンムを重ねました。そして、全体をマスカルポーネを使用したこくはあるがあっさりとしたムースフロマージュでまとめてみました。仕上げはシンプルにホワイトとオレンジのピストレ仕上げリンゴのスライスを載せてあります。リンゴの美味しい旬にお試し下さい。

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校 平岡 強 氏