その他

2016.07.13

パンプキン & 紫芋ブレッド

【配合】
パンプキン&紫芋ブレッド強力粉…………………… 1000g
パン酵母(生イースト) … 30g
食塩 ………………………… 15g
砂糖 ………………………… 60g
脱脂粉乳 …………………… 30g
バター ……………………… 80g
全卵…………………………100g
カボチャパウダー ………… 40g
(紫芋パウダー …………… 40g)
カボチャダイス……………200g
(紫芋ダイス ……………… 40g)
水……………………………550g

【工程】
ミキシング
 低速3分 中速4分→バター
 低速2分 中速5分→ダイス 低速2分~
生地温度………26℃
発酵時間………120分(28℃ 78%)途中90分でパンチ
分割……………210g
ベンチタイム…20分
成形……………山形食パン(210g×2玉)パウンド型
最終発酵………40分(32℃ 84%)
焼成……………上火200℃
       下火230℃
       約30分

【パンチ】
◯パンチを行なうことでグルテン組織を阻害するダイスが混入されても生地に力が付きボリュームが大きくなりやすくなる。

【成形】
◯山食形
・生地を薄く伸ばし合わせて巻き上げる。
 閉じ口を下にしてパウンド型(170×85×h85)に入れる。
・しっかりとガス抜きを行い、折りたたみ棒状にする。
 めん棒で伸ばし巻き上げ閉じ口を下にしてパウンド型(170×85×h85)に入れる。
・しっかりとガス抜きを行い、折りたたみ棒状にする。
 生地を締めながら伸ばしねじり編み込みパウンド型(170×85×h85)に入れる。

【焼成】
◯表面につや出し用の卵を塗る。
◯表面に空気穴があれば爪楊枝でつぶす。
※成形はパンプキン生地のみで成形、紫芋生地のみで成形、或いは2つの生地を合わせて成形するとバライティーに富む。
※カボチャの黄色、紫芋の紫色を鮮明に出したいときはカットして提供する。
※今回はパンプキンと紫芋を使用したが、抹茶と大納言、ニンジンとダイス、ほうれん草などに置き換えるとバラエティーに富む。

パン講習基礎編

日本菓子専門学校 鈴木 信明 氏