洋菓子

2016.06.20

クランチ キャラメル モカ

12面洋菓子〈パータ シュー〉

牛乳………………………………………100g
水…………………………………………100g
バター …………………………………… 90g
食塩………………………………………… 1g
グラニュー糖……………………………… 2g
薄力粉……………………………………120g
卵…………………………………………約4個
アーモンド(8割)……………………  適量
グラニュー糖……………………………  適量

〈クレーム キャラメル ナッツ〉
グラニュー糖 …………………………… 55g
水飴………………………………………… 8g
生クリーム(35%) …………………… 65g
バター …………………………………… 15g
食塩……………………………………… 0.2g
アーモンド(皮付) …………………… 45g
ノワゼット ……………………………… 30g

〈ガナッシュ〉
生クリーム(35%)……………………130g
転化糖 …………………………………… 15g
ショコラ ノワール(68%)…………100g

〈シャンティー カフェ〉
牛乳 ……………………………………… 60g
生クリーム(35%) …………………… 80g
グラニュー糖……………………………100g
インスタントコーヒー ………………… 12g
板ゼラチン………………………………… 4g
生クリーム(45%)……………………350g

〈仕上げ〉
プードルデコール………………………  適量

【仕込み工程】

〈パータシュー〉
①鍋に牛乳、水、バター、食塩、グラニュー糖を入れバターが完全に溶けたら沸騰させる。
②ふるった薄力粉を加えて生地をひとまとめにし、再度火取る。
③全卵を加えながら、適度な硬さに調整する。
④鉄板に長さ12㎝の棒状、直径約6㎝のドーム状に絞り、卵を塗りアーモンド、グラニュー糖をかけて200℃のオーブンで焼成する。

〈クレーム キャラメル〉
①グラニュー糖、水飴でキャラメルを作り、食塩、生クリーム、バターを加えキャラメルをゆるくする。
②ナッツ類を粗刻みにし①の中に加える。

〈ガナッシュ〉
①生クリームを鍋で温めて転化糖を溶かす。
②溶かしたショコラ ノワールの中に①を少しずつ加え乳化させる

〈シャンティー カフェ〉
①牛乳、生クリームを温めてグラニュー糖を溶かし、ふやかした板ゼラチンを加える。
②インスタントコーヒーと①を合わせ、熱が抜けたら生クリームと合わせ冷蔵庫で休ませる。
③適度な固さに泡立てて、使用する。

〈組み立て〉
①シュー生地をカットし、中にクレームキャラメルナッツを入れる。
②①の上面にガナッシュをうすく絞る。
③シャンティーカフェを絞り、シュー生地で蓋をしプードルデコールで仕上げる。

洋菓子講習【基礎編】
日本菓子専門学校 酒井 雅秀 教師