洋菓子

2016.05.17

ケーク ショコラ クランベリー

ケーク ショコラ クランベリー330㎜×130㎜×40㎜カドル 1台分

A.クランブル

バター ……………………………… 55g
グラニュー糖 ……………………… 55g
薄力粉 ……………………………… 55g
粉末アーモンド …………………… 55g
アーモンド(ロースト刻み) …… 20g
食塩…………………………………… 1g

①全ての材料を冷凍庫で冷やしておき、フードプロセッサーでソボロ状になるまで撹拌してから容器に出し、刻んだアーモンドローストを混ぜ合わせ冷蔵する。

②鉄板にカドルを載せて、カドル内側に①を均一な厚さに散らす。

B.パータ ブラウニー

全卵…………………………………160g
グラニュー糖 ……………………… 90g
バニラオイル………………………… 1g
ブラックチョコレート……………130g
バター ……………………………… 75g
薄力粉 ……………………………… 75g
ココアパウダー …………………… 20g
B・P………………………………… 1g
ペカンナッツ(ロースト刻み) … 40g
明治 彩味(苺チョコレート) … 40g
ドライクランベリー ……………… 50g
キルシュバッサー ………………… 15g
ペカンナッツ(刻み) …………… 30g

①ドライクランベリーとキルシュバッサーを混ぜ、耐熱容器に入れて電子レンジで加熱し冷ましておく。

②全卵、グラニュー糖、バニラオイルを混ぜて、湯煎で40℃まで加熱し撹拌する。

③ブラックチョコレート、バターを湯煎で45℃まで加熱して溶かし②に加えて混合する。

④③に薄力粉、ココアパウダー、B・Pを混ぜてふるった物を加え混ぜ合わせる。

⑤④にローストして刻んだペカンナッツ、彩味(苺チョコレート)、①のクランベリーを加え混ぜ、シュトロイゼルの入っているカドルの中に流し入れる。上面に刻んだペカンナッツを散らし、170℃のコンベクションオーブンで約25~30分間焼成する。

まとめ

 これからの時期にギフト菓子としてゼリー等との詰め合わせにと、今回はブラウニーのバリエーションを提案させて頂きました。アメリカの家庭で良く使用されるペカンナッツとクランベリーを使って、ブラウニー感を出しました。

 チョコレートはブラックチョコレート以外に明治「彩味(いろあじ)」の苺を使用しています。他のフレーバーではレモン・抹茶があり、焼菓子に入れると味の良いアクセントになると思います。

 今回は苺とクランベリーで製作しましたが、レモンと柑橘系のピールや抹茶と大納言の組み合わせなどでバリエーションを出せると思います。

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校 中村 光一朗 教師