お菓子のレシピ集,和菓子

2016.04.18

花筏

 花筏(はないかだ)とは、桜の花びらが散り、連なって川を筏の様に流れるさまや、筏に桜の枝を添える事、また筏に桜の花びらが舞い落ちる事を言います。

 今回は桜の花びらが流れるさまを、蒸し饅頭で表現しました。

 中餡に塩抜きした桜花を加え、生地には新緑に見立てた蓬を加えました。

花筏(生地配合)
FD山芋……………… 3.2g
上白糖…………………100g
水 ……………………… 50g
蓬 ……………………… 26g
薄力粉…………………125g
イスパタ………………… 3g

(中餡配合)
白生餡…………………400g
グラニュー糖…………240g
水………………………240g
ハローデックス ……… 40g
塩漬け桜花 …………… 20g

生地 …………………… 13g
中餡 …………………… 27g

(中餡工程)
①水とグラニュー糖で蜜を作り白生餡を加える。
②餡が飛ばなくなったら、ハローデックスを加える。
③練り上がり際に、塩抜きした桜花を加え、赤色素で補色して練り上げる。

(生地工程)
①FD山芋と上白糖を一緒にして、良く混ぜておく。
②蓬に水を加え良くほぐす。
③FD山芋と上白糖を一緒にした中に、蓬と水を徐々に加え擦り混ぜる。
④薄力粉とイスパタを良く混ぜてフルイに通し、生地に加えサックリこねる。
⑤生地13gで中餡27gを包み、俵形に成形して12分間蒸す。
⑥焼き印を押し、塩抜きした桜花を1つ乗せ仕上げる。

(注意点)

・中餡工程③の桜花は早く加えると香りが抜けたり、色が変色します。

・生地工程②の蓬は軽く絞ってあります。絞り具合で水分量を加減して下さい。

・生地工程③の擦り混ぜが不足すると、浮きが悪くなったり、蓬が均一に分散しなくなります。

・生地工程④今回は淡い色を出したかったので、イスパタを使用しました。べーキングパウダーを使用すると、もう少し色が濃く出ます。

日本菓子専門学校 岩佐 洋一 教師
和菓子講習 基礎編より