お菓子のレシピ集,その他

2016.03.18

アップルレーズン キャラメルブレッド

 スイートロール生地にキャラメルカスタードを塗り、アップルプレザーブとレーズンを巻いた、テイタイムにあうスイートブレッドです。

アップルレーズンキャラメルブレッド【配合】スイート生地1㎏・8個分

強力粉…………………100%
パン酵母(生)………… 4%
食塩…………………… 1.5%
砂糖 …………………… 18%
脱脂粉乳………………… 5%
全卵 …………………… 18%
バター ………………… 20%
水 ……………………… 40%

(キャラメルカスタード)8個分
グラニュー糖…………100g
水 ……………………… 15g
生クリーム……………100g
牛乳……………………200g
卵黄……………………… 2個
砂糖 …………………… 30g
薄力粉 ………………… 16g

(仕上げ材料)
アップルプレザーブ…320g
レーズン………………160g
白ザラ糖……………… 適量

【工程】

ミキシング…1速3分 2速5分→バター 1速3分2速6分

生地温度…26℃(27℃78%)

発酵…60分

分割…230g分割後、成形しやすいよう冷蔵庫で休ませる。

成形…生地を長方形に薄くのばし、キャラメルカスターを生地に広げアップルプレザーブ40g、レーズン20gをのせ、巻き成形する。

7等分にカットしアルミ皿に並べる。

ホイロ…50分(30℃82%)

焼成…上火190℃ 下火210℃ 約20~分 ホイロ後、塗り卵し、白ザラ糖を適量のせる。

日本菓子専門学校 佐久間 剛 教師
パン講習  【基礎編】