和菓子

2016.02.16

角きんつば(48個)

角きんつば(生地配合)
白玉粉 ………………… 36g
水………………………180g
上白糖 ………………… 36g
薄力粉…………………144g
按配水…………………約50㎖

(きんとん餡)羊羹舟1枚分
糸寒天 ………………… 10g
水………………………200g
グラニュー糖…………230g
粒並餡(60%)……1350g
塩………………………… 3g

4・5㎝×3㎝×2・8㎝

仕上げ…練切・小豆羊羹使用

【きんとん餡工程】
⑴水漬けした糸寒天を溶解しグラニュー糖を加える。
⑵沸騰したら、目の細かい篩に通す。
⑶粒餡を加え餡が溶けたら、塩を加え目的の固さまで練る。
⑷羊羹舟に流し、固化後目的の寸法に包丁する。

【生地工程】
⑴白玉粉に水を徐々に加えしっかりと粒子を溶かす。
⑵上白糖と薄力粉を良く混ぜたものを加えホイッパーで手早く混ぜる。
⑶生地を休ませ按配を取る。

【焼成】
・1面ずつきんとん餡に生地を付け、平鍋で焼き色が付かないよう焼成する。

日本菓子専門学校 森山智宏 教師
和菓子講習 基礎編より