和菓子

2016.01.18

陸和(むつわ)

陸和 新年の挨拶に知人の家々を往来しむつみ合う月「睦月」にちなみ「陸和」というお菓子を紹介したいと思います。

【原材料】

(黄身餡)
白並餡……………………200g
卵黄(茹で) …………… 一個
水飴 ……………………… 10g

(緑餡)挽茶色着色
白並餡 …………………… 90g

(上用生地)ピンク着色
大和芋 …………………… 50g
上白糖 …………………… 75g
上用粉 …………………… 80g
イスパタ…………………… 1g
水 ………………………… 10㎖

(浮島生地)
ピュアホワイトヨーク … 35g
上白糖 …………………… 17g
卵白 ……………………… 35g
上白糖 …………………… 17g
薄力粉……………………… 5g
上用粉……………………… 5g
白火取餡…………………100g

【製造工程】

❶練り上げた黄身餡を手で約15㎝の棒状に伸ばす。挽茶色に着色した白並餡を良く絞った布巾の上で麺棒で15㎝×8㎝の長方形にのばし棒状の黄身餡をのせ巻き付ける。

❷大和芋の皮をむき、おろし金で擦った物に上白糖を加え擦り混ぜる。
 ある程度しっかり腰を切った生地に水溶きイスパタを加え赤色に着色する。粉板の上にあげ折りたたむように上用粉を揉み込みちょうど良い硬さに上げる。

❸出来上がった上用生地(100g)を粉板の上で麺棒で17㎝×11㎝の長方形に伸ばす。
 セイロの上に軽く絞ったぬれ布巾を敷き、生地の形を崩さないようにカードなどを使ってのせる
 弱めの蒸気で約8分蒸す。

❹蒸れ上がった上用生地の上に軽く絞ったぬれ布巾を被せ生地をひっくり返す。①で使った餡を生地の上にのせ布巾を使って巻いていく。

❺白火取餡、ピュアホワイトヨーク、上白糖をよく混ぜ合わせ別容器で卵白と上白糖でしっかりとしたメレンゲを作る。先ほどの火取餡の中に2回に分け混ぜ合わせた後、ふるった薄力粉、上用粉、イスパタを加えサックリ混ぜ合わせて浮島生地を作る。

❻④の生地を網の上にのせ⑤の浮島生地の上からテンプラする。箸などを使ってセパレート紙を敷いたセイロに移し約11分、中火の蒸気で蒸し上げる。

❼しっかり熱が抜けた後1寸にカットして完成。

日本菓子専門学校 岩崎 真岳 教師
和菓子講習 基礎編より