洋菓子

2015.12.17

サバラン オ フリュイ ルージュ

サバラン オ フリュイ ルージュ直径6・5㎝ 高さ5㎝
ミニクグロフ フレキシパン使用13個分

A.パータ サバラン オ ルージュ

強力粉…………………………………250g
インスタントイースト(赤)………… 7g
食塩……………………………………… 5g
グラニュー糖 ………………………… 20g
全卵……………………………………170g
牛乳 …………………………………… 15g
フランボワーズピュレ ……………… 30g
グロゼイユピュレ …………………… 25g
グルマンディーズ フランボワーズ… 8g
バター ………………………………… 90g

①牛乳にインスタントイーストを加え混ぜる。
②①に全卵・グラニュー糖・フランボワーズピュレ・グロゼイユピュレ・グルマンディーズ フランボワーズを加え混ぜる。
③ミキサーボールに強力粉・食塩を入れ、②を加えながらフックでゆっくり撹拌する。
 生地がまとまったら、高速でしっかりグルテンが出るまで撹拌する。
④しっかりグルテンが出たら柔らかいバターを加え混ぜ、完全に生地がまとまったら乾燥しない様ミキサーボールにラップをかけて、27℃で約60分発酵させる。
⑤生地が約1・5~2倍弱まで膨らんだら、生地を絞り袋に入れてミニクグロフ型1個約45gに絞り入れる。常温で型の縁近くまで発酵させる。気候により30~60分
⑥上下190℃のオーブンで約20分間焼成する。

B.シロ デ トランパージュ ルージュ

水…………………………………………300g
グラニュー糖 …………………………… 80g
フランボワーズピュレ ………………… 60g
グロゼイユピュレ ……………………… 40g
グルマンディーズ フランボワーズ … 10g
マラスキーノ……………………………100g
①水にグラニュー糖・フランボワーズピュレ・グロゼイユピュレ・グルマンディーズ フランボワーズを加え混ぜ、火に掛けて沸騰させる。
②①にマラスキーノを加える。

C.クレーム ヴァニーユ シトロンベール

牛乳 ……………………………………… 45g
卵黄 ……………………………………… 20g
グラニュー糖 …………………………… 30g
タヒチ産バニラ…………………………1/3本
板ゼラチン………………………………… 2g
クリーム45% ………………………… 250g
ライム果皮………………………………1/4個
ライム果汁………………………………… 8g

①牛乳・卵黄・グラニュー糖・タヒチ産バニラでアングレーズソースを作り、膨潤した板ゼラチンを加え溶かす。

②①を冷やし完全に泡立てたクリームに加え混ぜ、ライム果皮・ライム果汁を加える。

D.仕上げ材料

ナパージュヌートル……………………100g
フランボワーズピュレ ………………… 30g
チョコレート飾り ……………………… 適量
フランボワーズ ………………………… 適量
グロゼイユ ……………………………… 適量
粉糖 ……………………………………… 適量

仕上げ工程

①熱いBのシロ デ トランパージュ ルージュに底を平らに切り落としたAのパータ サバラン オ ルージュを浸してシロップを吸収させる。
②①をギッターに乗せて余分なシロップを切り、フランボワーズピュレを加え溶かしたナパージュヌートルを表面にナッペして冷蔵する。
③②に星口金でクグロフの中心くぼみにクレーム ヴァニーユ シトロンベールを絞り入れ、チョコレート飾り・フランボワーズ・グロゼイユ・粉糖を飾り付ける。

まとめ

 今回は年末年始に合わせて華やかな色合いで赤をイメージして考案してみました。
 サバランはアルコールが強く敬遠されがちですが、赤い実のフルーツと考えてマラスキーノを使用し、ライムで清涼感をプラスすることで食べにくさ回避しています。
 また違う種類のピュレに置き換える事で色々なバリエーションを作ることも可能だと思います。

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校 中村 光一朗 教師