お菓子のレシピ集,和菓子

2015.10.19

ころ芋ちゃん(さつま芋の金つば)(仮称)

ころ芋ちゃん ホクホクと甘くて美味しいさつま芋、その主成分はでん粉だが、各種ビタミンやミネラル類が豊富に含まれ、食物繊維が非常に多いのが特徴です。皮に張りがあり、均一な色をしているのが良いと言われ、表面に蜜が浮いて固まっているものは糖度が高いと言われています。傷やシミ、シワがあるものは避けたほうが良いでしょう。ここでは芋餡を使い金つばに仕上げました。

【配合】約40個分

(合わせ粉)
薄力粉……………300g
片栗粉 …………… 75g
上白糖 …………… 90g
味甚粉 …………… 15g
(付け焼き用生地)
白玉粉 …………… 50g
水…………………145g
上白糖 …………… 10g
薄力粉 …………… 50g

(芋餡)
さつま芋(皮むき)
    …………520g
白並餡(60%)…520g
水…………………180g
グラニュー糖……104g
トレハ……………104g
ハローデックス … 26g
卵黄(茹で)……… 2個
バター(無塩) … 46g
食塩………………… 1g
※約1160g上がり

(小豆並餡)
小豆生餡…………400g
グラニュー糖……240g
水…………………280ml
芋餡 ……………… 28g
こし餡 …………… 14g
付け焼き生地…… 約5g

【芋餡仕込み工程】

①さつま芋の皮をむき、カットして約30分蒸し、裏ごしをする。
 ※カットした芋は水に漬けてあく抜きをする。

②サワリに水、グラニュー糖、トレハ、ハローデックスを入れ火にかける。

③白並餡に裏ごし卵黄を混ぜ合わせ、②が沸騰したら加えて練る。

④途中で①を加え練り、上がり際にバター、食塩を加えて練り上げる。
 ※ややペースト状になったら加える。

【付け焼き生地の仕込工程】

①白玉粉に水を徐々に加え溶く。

②上白糖、薄力粉を加えて混ぜ合せる。

③水を加え、硬さの調節をする。(焼き皮桜餅位の按配が目安)

【芋餡仕上げ工程】

①芋餡でこし餡を包み、合わせ粉をまぶしてやや偏平に成形する。
 ※余分な粉はハケで払う。

②セイロにセパレートペーパーを敷き、間隔良く並べて霧を吹き、約3分で蒸し上げて冷却する。

③きんつばの上部に黒ゴマを適量付ける。

④きんつばの上部に付け焼き生地を付けて平鍋に伏せて軽く押し、焼色を付けないように焼き上げる。更に、底部も同じように焼き上げる。

和菓子講習【基礎編】

日本菓子専門学校 福本圭祐 教師