お菓子のレシピ集,洋菓子

2015.08.17

マンダリン ショコラ

(33㎝×12㎝ 高さ4㎝ カードル 1枚分)

マンダリンショコラA〈ビスキュイ ジョコンド〉
粉糖 …………………………………… 70g
粉末アーモンド ……………………… 70g
全卵……………………………………125g
卵白 …………………………………… 60g
グラニュー糖 ………………………… 18g
薄力粉 ………………………………… 22g
バター ………………………………… 20g
オレンジ果皮…………………………1/2コ

B〈ジュレ オランジュ〉
オレンジ ピュレ……………………160g
水アメ ………………………………… 15g
グラニュー糖 ………………………… 20g
板ゼラチン……………………………… 4g
ソミュール …………………………… 10g

C〈ムース ショコラ〉
生クリーム(45%)……………………80g
グラニュー糖 ………………………… 15g
卵黄 …………………………………… 20g
板ゼラチン……………………………… 3g
クーベルチュール ショコラ ……… 50g
クーベルチュール ショコラ レ … 40g
バター ………………………………… 10g
生クリーム(45%)…………………100g

D〈ムースマンダリン〉
マンダリン ピュレ…………………140g
板ゼラチン……………………………… 6g
生クリーム(45%)…………………140g
ムラング イタリエンヌ …………… 40g
(ムラング イタリエンヌ)
卵白 …………………………………… 60g
水 ……………………………………… 20g
卵白 …………………………………… 30g

E〈アンビバージュ〉
ボーメ18°シロップ ………………… 30g
ソミュール …………………………… 15g

F〈仕上げ〉
ピストレ黄色
クーベルチュール ショコラ ブラン

〈工程〉

A①粉糖、粉末アーモンド、全卵を一緒に泡立てる
 ②卵白、グラニュー糖でメレンゲをつくる
 ③①の中に薄力粉を加え、半量のメレンゲを加え混ぜる
 ④溶かしたバターを加え、残りのメレンゲ、オレンジ果皮を加え混ぜる
 ⑤8取り鉄板に流し200℃のオーブンで約14分焼成

B①オレンジピュレを温め、水アメ、グラニュー糖を溶かす
 ②ふやかした板ゼラチン、ソミュールを加える
 ①生クリーム、グラニュ糖、卵黄でクレーム アングレーズをつくる
 ②ふやかした板ゼラチンを加えクーベルチュールショコラと混ぜる
 ③②をしっかり乳化させ、あら熱がぬけたら、軽く泡立てた生クリームとあわせる

C①小量のマンダリンピュレを温め、ふやかした板ゼラチンを加える
 ②残りのマンダリンピュレと①を一緒にし、泡立てた生クリームと混ぜ合わせる
 ③ムラングイタリエンヌと混ぜ合わせる

〈組み立て〉

①ビスキュイジョコンドを33㎝×12㎝大きさに2枚用意し1枚をカードルにはめ込みアンビベする。

②もう1枚のビスキュイジョコンドもカードルにはめ、ジュレオランジュを流し冷凍する。

③①にムースショコラを流し、固めた②をのせ、冷凍する。

④③の上にムースマンダリンを流し冷凍する(ムースマンダリンは少し残しておく)。

⑤④の上面が軽く固まってきたら、冷凍庫から一度出し上面を余ったムースマンダリンで線を描き、再度冷凍する。

⑥表面を黄色に着色したカカオバターでピストレし、カードルからはずす。

⑦テンパリングしたショコラブランで飾りをつくり、上面を飾る。

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校 酒井 雅秀 教師