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2015.07.15

フーガス オ ゾリーブ(Fougasse aux Olives)

フーガス オ ゾリーブ【配合】1㎏仕込み

フランスパン専用粉……………………100%
パン酵母(生イースト)………………… 1%
食塩………………………………………… 2%
オリーブオイル…………………………… 5%
水 ………………………………………… 60%
発酵生地 ………………………………… 20%
グリーンオリーブ ……………………… 20%
ブラックオリーブ ……………………… 20%
※オリーブは6~8つ割にカットしておく。
粉末バジル……………………………… 0.5%

【発酵生地】

フランスパン専用粉……………………100%
パン酵母(インスタントイースト)… 0.6%
モルト…………………………………… 0.2%
生地改良剤(B・B・J)…………… 0.1%
食塩………………………………………… 2%
水 ………………………………………… 68%

【仕上げ材料】

トマト12個(半割してスライスする)
シュレッドチーズ480g(様子をみて増減)

【工程】

ミキシング‥1速8分
(途中で発酵生地を入れる)→1速1~2分

生地温度‥25℃オリーブ・粉末バジル

発酵‥60分(28℃78%)

分割‥100g×23個

ベンチタイム‥10分

成形‥麺棒で生地を20㎝の楕円に伸ばす。

ホイロ‥45分(28℃80%)
 スライスしたトマトを斜めに並べ、シュレッドチーズをのせる。

焼成‥上火240℃
   下火220℃
   約15分~

【特徴】

 オリーブをふんだんに使ったフランスパン生地にトマトとチーズをトッピングしました。

 トマトの酸味とオリーブの風味が食欲をそそります。またさっぱりとした後味が、これからの季節にぴったりの製品です。

日本菓子専門学校 千葉 良一 教師
パン講習  【基礎編】