和菓子

2015.06.15

雨上がり

雨上がり(約40個)

 梅雨の季節、水滴輝く紫陽花はとても美しく咲いていますが、雨の日や曇りの日が長く続くとなんだか気分が滅入ってしまい憂鬱になりがちですよね。暗いイメージの梅雨を晴れやかにしたいと思い、梅雨の晴れ間・明るい雨上がりをイメージしたお菓子を考えました。6月と言うことで青梅を使ったお菓子を作りました。甘酸っぱく爽やかな青梅の後に柚子の香りが広がります。まろやかな酸味になるように白味噌を少量加えました。見た目はレモンのスライスやクコの実、セルフィーユなどで色鮮やかに飾りつけ洋風に仕上げました。羊羹や求肥で層を作り、食感や断面も楽しめるようにしてあります。

〈求肥生地〉

白玉粉 …………………………… 50g
羽二重粉…………………………100g
水…………………………………180㎖
グラニュー糖……………………180g
トレハロース……………………120g

〈中餡〉

白生餡……………………………500g
グラニュー糖……………………200g
トレハロース……………………100g
白味噌 …………………………… 25g
柚子ペースト …………………… 15g
ハローデックス ………………… 50g
(黄色補色)

〈羊羹〉

粉末寒天…………………………… 6g
グラニュー糖 …………………… 70g
トレハロース …………………… 30g
水…………………………………300㎖
白並餡……………………………550g
柚子ペースト …………………… 20g
ハローデックス ………………… 50g
※種なし青梅甘露煮Mサイズ … 40個
仕上げ用…クコの実、レモンスライス、セルフィーユ、ツヤ天、新引粉
(クコの実は日本酒に漬けておく)

〔工程〕

1、青梅の穴はあらかじめ淡赤色に染めた羊羹や餡などを詰めて塞いでおく。

2、中餡を練る。上がり際に白味噌、柚子ペースト、ハローデックスを加える。

3、練り上がった餡で青梅を包み30gにする。

4、求肥を練りあげ、片栗粉を手粉にし上がり目方45gで餡玉を包む。

5、包み終えたら横から中心に向かいヘラ目を強くいれ青梅の形にする。

6、羊羹を練る。柚子ペースト、ハローデックスは上がり際に加え黄緑色に着色する。

7、求肥饅頭の手粉をよく払い、網の上などにのせて羊羹をてんぷらする。

8、ツヤ天をかけて仕上げ素材を飾りつける。

日本菓子専門学校 船田 雅一 教師
和菓子講習  【基礎編】