洋菓子

2015.05.18

タルト ユズ フレーズ(直径18㎝タルトリング)

タルト ユズ フレーズ 直径18㎝タルトリング 3台分

《モンタージュ》

①パータサブレを仕込んでタルトリングにシュミゼし、空焼きする。
 冷めたら内側に溶かしたミルクチョコレートを塗って、湿気止めをする。

②ビスキュイショコラオレを仕込んで焼成し、冷めたら15㎝サイズに抜く。
 1枚を①の内側底に敷いておく。

③ガルニチュールフリュイルージュを仕込んで、②の中に絞り入れて平らにする。
 その後、冷蔵庫で冷やし固める。

④17㎝(無ければ18㎝)のセルクルに、クレームユズを仕込んで流し入れて平らにする。もう一枚のビスキュイショコラオレを入れて平らにし、冷凍庫で冷やし固める。

⑤ミルクチョコレートを適量溶かし、テンパリングを取って18㎝四方のプレートを作る。

⑥④のムース側に柚子マーマレードを規定量平らに塗り広げる。その後、セルクルから抜く。

⑦③の上に⑤をのせ、その上に⑥をのせる。

⑧イチゴのマリネやその他の仕上げ材料でデコレーションをする。

《配合/工程》

〈パータサブレ〉
 18㎝タルトリング3台分

【材料】

バター…………………………168g
グラニュー糖…………………110g
薄力粉…………………………150g
片栗粉…………………………128g
アーモンドパウダー皮付 …… 80g
全卵 …………………………… 60g
食塩……………………………… 2g

【作り方】

※サブラージュ法で仕込み

①全卵以外の全材料をフードプロセッサーに入れて、均一に撹拌する。→バターが馴染まないように注意。

②全卵を入れて、ひとまとまりになるまで混ぜ合わせる。

③冷蔵庫で休ませる。

④3㎜にのしてタルトリングに敷き込む。

⑤鉄板にシルパンを敷き、④をのせて160℃のオーブンで焼成する。

〈ビスキュイショコラ オ レ〉

 フランス天板1枚分→直径15㎝丸×6枚分使用

【材料】

卵黄……………………………140g
グラニュー糖⑴ ……………… 75g
ショコラ オ レ(35%)……168g
片栗粉 ………………………… 30g
卵白……………………………280g
グラニュー糖⑵ ……………… 75g

【作り方】

①ミキサーボウルに卵黄とグラニュー糖⑴を入れて、白っぽくまるまで立てる。

②溶かしておいたチョコレートに片栗粉を入れて混ぜる。

③②に①を入れて混ぜ合わせる。

④卵白とグラニュー糖⑵でメレンゲを作る。

⑤③に④を2回に分けて入れながら、さっくりと合わせる。

⑥フランス天板にオーブンシートを敷き、⑤の生地を平らに伸す。

⑦175℃のオーブンで約14分ダンパーを開けて焼成する。

⑧焼き上がったらグリルに移して冷まして使用する。

〈クレーム ユズ〉

 1台180g×3台分

【材料】

柚子ピューレ…………………225g
グラニュー糖 ………………… 45g
ジュレデセール ……………… 43g
生クリーム40%………………335g

【作り方】

①1/3の柚子ピューレを鍋に入れて、沸騰させる。

②グラニュー糖とジュレデセールを良く混ぜてから①に入れてしっかりと混ぜる。その後、再度火にかけて全体が沸くまで加熱する。

③②を火から下ろしてボウルに移し、残りの柚子ピューレを加えて混ぜる。

④③が30℃まで冷めたら、6分立てにした生クリームを入れて混ぜ合わせる。

⑤セルクルに流し入れてビスキュイをのせて、冷凍庫で冷やし固める。

〈ガルニチュール フリュイルージュ〉

 1台150g×3台分

【材料】

(A)
フレーズピューレ……………200g
水 ……………………………… 40g
グラニュー糖① ……………… 50g
冷凍フレーズホール ………… 80g
冷凍フレーズデボワホール … 60g
冷凍フランボワーズホール … 40g
冷凍ミュールホール ………… 20g

(B)
グラニュー糖② ……………… 40g
片栗粉 ………………………… 16g
ジュレデセール ……………… 28g

【作り方】

①(A)を鍋に入れて火にかけ、沸騰させる(途中で果肉を適度に細かく砕きながら加熱する)。

②(B)を均一に混ぜてから、火を止めた①に加えて混ぜ合わせる。

③②を再度火にかけ、全体がしっかりと沸騰するまで、混ぜながら加熱する。

④③をボウルに移して、氷水に当てながらしっかりと冷ます。

⑤表面にラップをして、冷蔵庫で冷やす。全体が締まったら使用する。

〈飾り用いちごのマリネ〉

【材料】

イチゴ(Mサイズ)縦に6等分カット …………… 21粒
ナパージュミロワールヌートル …………………… 20g
柚子ゼスト………1/4個

【作り方】

①全材料をボウルに入れて、かるく混ぜ合わせて使用する。

〈その他仕上げ材料〉

 3台分

ミルクチョコレートのプレート(18㎝×18㎝)…3枚
 (カカオ分35%を使用)
柚子マーマレード(タカ食品)……………………120g(1台40g)
フランボワーズホール……………………………… 15粒
ミュールホール……………………………………… 15粒
グロゼイユ(枝付)……………………………………3房

 

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校 平泉 博仁 教師