新潟県レポート

2015.05.18

県食品研究センターと共催で「菓子研修会」を開催

~製餡方法や新潟オリジナル菓子の開発に向けて~

菓子研修会 新潟県菓子工業組合では、三月五日、新潟県農業総合研究所食品研究センターと共催し、『小豆の冷凍による煮熟時間と餡品質の変化について』及び『米と大豆を用いた菓子の開発について』をテーマに、同センターで「菓子研修会」を開催した。

 製菓技術の向上や商品開発を目的とした同研修会は、当組合の重点事業のひとつであり、県食品研究センター高橋誠先生の講義に、二十二名の参加者はメモを取り熱心に聞き入っていた。

 『小豆の冷凍に…』は、小豆を製餡する際には長時間かけて加熱することが必要であるが、製造コストの低減に煮熟時間の短縮が有効ではないかとの観点から、様々な条件のもとで試験をした結果が発表された。

 その後、冷凍なしで煮た餡と冷凍処理後に煮た餡の二通りを試食したが、参加者は「大量に自家製餡をしているので、コスト削減を図る上で大変参考になった。新豆でなく、古い豆でも同様の効果があるのか」「乾燥豆を冷凍する方法は初めてで、色の違いはわかるが、味は正直違いがわからない」などと感想を述べていた。

 『米と大豆を…』は、新潟県産の米と大豆を用いて、食味の良い新潟オリジナル菓子の製造を試みたものである。材料は、米粉、大豆粉、還元水飴、乳化剤、全卵、粉乳等で「ごま」「オレンジ」「野菜」「チョコ」味の4種類を同センターが試作した。

 講義終了後、会場を実験工場に移して製造実習を間近に見学し、試食をした。参加者からは「これからの時代に合って、興味深く面白い」「個人では限界があるが、組合でキャンペーンをやったらどうか」などの声があがり、新分野での講習に参加者一同、興味津々の様子でした。今後、地産地消に一役買う、県産米粉や大豆などを使用した「新潟オリジナル菓子」の誕生に期待がかかります。

 新潟県菓子工業組合専務理事・蒲沢百合子