菓子製品の製造過程5分類

菓子製品の製造過程を5分類にし「清潔区域」を分かり易く図式化したものです。ただし、「清潔区域」については、二次汚染を防ぐ工夫があればこの区分けにこだわらなくて結構です。申請書作成の参考にして下さい。

  ←青色は清潔区域
  ←赤色は重要管理点
  1. 生地調整で加熱する菓子(流し菓子、あめ類(キャラメル、ドロップ)、ゼリー類、チューインガム)
    (a)簡易包装等の場合
    1.原材料の受入・保管→ 2.原材料調整→ 3.生地調整・加熱→ 4.(冷却)→
    5.成形加工→ 6.冷却→ 7.(包装)→ 8.製品保管→
    9.出荷      

    (b)密閉包装の場合

    1.原材料の受入・保管→ 2.原材料調整→ 3.生地調整・加熱→ 4.(冷却)→
    5.成形加工→ 6.冷却→ 7.(包装)→ 8.製品保管→
    9.出荷      
  2. 生地調整後加熱する菓子(蒸し菓子、オーブン焼き菓子、油菓類、砂糖漬け菓子、バターケーキ類、自家製あん)
    (a)簡易包装等の場合
    1.原材料の受入・保管→ 2.原材料調整→ 3.生地調整→ 4.(成形加工)→
    5.熱加工→ 6.(冷却)→ 7.(仕上げ加工)→ 8.(熱冷加工)→
    9.(包装)→ 10.製品保管→ 11.出荷  

    (b)密閉包装の場合

    1.原材料の受入・保管→ 2.原材料調整→ 3.生地調整→ 4.(成形加工)→
    5.熱加工→ 6.(冷却)→ 7.(仕上げ加工)→ 8.(熱冷加工)→
    9.(包装)→ 10.製品保管→ 11.出荷  
  3. 加熱後手細工加工等が入る菓子(もち菓子、スポンジケーキ類、パイ菓子、シュー菓子、米菓)
    (a)簡易包装等の場合
    1.加熱原材料の受入・保管→ 2.加熱原材料調整→ 3.生地調整→ 4.(成形加工)→
    5.熱加工→ 6.(前加工)→ 7.冷却→ 8.手細工加工等→
    (非加熱材料の受入・保管)→

    (非加熱材料調整)
    9.包装→ 10.製品保管→ 11.出荷  

    (b)密閉包装の場合

    1.加熱原材料の受入・保管→ 2.加熱原材料調整→ 3.生地調整→ 4.(成形加工)→
    5.熱加工→ 6.(前加工)→ 7.冷却→ 8.手細工加工等→
    (非加熱材料の受入・保管)→

    (非加熱材料調整)
    9.包装→ 10.製品保管→ 11.出荷  
  4. 仕上げ工程(充填・巻き締め)後加熱する菓子(缶入りようかん)
    1.原材料の受入・保管→ 2.原材料調整→ 3.生地調整・加熱→
    (実情に応じて重要管理点に含める)
    4.充填・巻き締め→
    (実情に応じて)
    5.加熱→ 6.製品保管→ 7.出荷  
  5. 加熱しないあるいは低加熱加工の菓子(おかもの、打ち菓子、押し菓子、掛菓子、平鍋焼き菓子、練り菓子、チョコレート、原料チョコレート)
    (a)簡易包装等の場合
    1.原材料の受入・保管→ 2.原材料調整→ 3.生地調整(・加熱)→ 4.(成形加工)→
    5.(熱加工)→ 6.(冷却)→ 7.手細工加工等→ 8.(熱冷加工)→
    9.(包装)→ 10.製品保管→ 11.出荷  

    (b)密閉包装の場合

    1.原材料の受入・保管→ 2.原材料調整→ 3.生地調整(・加熱)→ 4.(成形加工)→
    5.(熱加工)→ 6.(冷却)→ 7.手細工加工等→ 8.(熱冷加工)→
    9.(包装)→ 10.製品保管→ 11.出荷  

※高度化基準の申請にあたっては、「高度化計画認定業務規程」に基づいて審査・認定を行いますので、参考にして下さい。

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