HACCPに基づく衛生管理

HACCPに基づく衛生管理について

 改正食品衛生法(平成30年6月13日公布)により、HACCP手法により食品の衛生管理を行うことが義務になります。小規模な営業者等にあっては、その取り扱う食品の特性に応じた取り組みが認められることとなっていますが、大規模な事業場(50人以上)については、「HACCPに基づく衛生管理」が求められることとなります。それでは、どうすれば「HACCPに基づく衛生管理」を実施していると言えるのでしょうか。

 一つには、JFS、FSSC22000、ISO22000等、HACCPに関してコーデックスと同様の要件を求めている民間認証を得ることが考えられます。厚生労働省もこれらの認証を得ているものについては、「HACCP に基づく衛生管理」の要件を満たしていると考えており、保健所等による立入検査等の際に、認定に必要な書類や記録、審査や監査の結果等を活用し、事業者負担の軽減に配慮することを検討しています。

 全国菓子工業組合連合会(全菓連)がそれに基づく計画を認定している「菓子製品の製造過程の管理の高度化基準」もHACCP手法を用いたものとして厚生労働省の認定を得ていますので、同様の効果が期待できます。菓子製品専用の基準ですので、他の民間認証に比べて、より具体的で菓子製造事業にとっては取組みやすい内容となっています。(認定に係る費用も比較的安価で、更に全菓連傘下の組合員の皆さんには割引の適用もあります。)

(参考)コーデックスHACCP を要件としている主な民間認証

認証主体
ISO22000国際標準化機構(International Organization for Standardization)
FSSC22000オランダの食品安全認証財団(The Foundation of Food Safety
Certification)
JFS日本の一般財団法人食品安全マネジメント協会
SQF1994年、オーストラリアの政府機関によって策定されたSQF (Safe Quality Food)は、 2003年に米国・食品マーケティング協会( Food Marketing Institute FMI )の所有するところとなり、FMI傘下であるSQF インスティテュート(SQFI)によって運営されている。
菓子製品の高度化基準全国菓子工業組合連合会(全菓連)

一方、改正食品衛生法で求められているのは、「HACCPに基づく衛生管理」を実施することであって、HACCPの認証を得ることまでは求められていません。言い換えれば、「菓子製品の製造過程の管理の高度化基準」に従って製造管理を行っていれば、認定は得ていなくとも「HACCPに基づく衛生管理」を実施していると言うことができるのです。

菓子製品の高度化基準について

 菓子製品の高度化基準は、菓子製品を対象として、コーデックス・ガイドラインに示された7原則12手順に沿ったHACCPを適用して製造過程の管理の高度化を図る基準です。
(詳細は)⇒ 菓子製品の製造過程の管理の高度化基準

 多種多様な菓子製品の製造過程を、5つの一般的な製造過程に分類して製造過程の高度化に取り組むことを特色としており、分類に応じて重要管理点の設定や清潔区域の設定が例示されている等により、菓子製造事業者が取り組みやすい内容となっています。

 また、「菓子製品の製造過程の管理の高度化基準」に基づいた計画の認定を受ければ、「食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法」(HACCP支援法)に基づく金融支援(株式会社日本政策金融公庫から融資。別途金融審査は必要。)も受けることができます。
(詳細は)⇒ HACCP支援法制度(概略)

●コーデックス・ガイドラインに示された7原則12手順

7原則12手順
①HACCPチームの編成
②製品についての記述
③意図する用途の特定
④製造工程一覧図の作成
⑤製造工程一覧図の現場での確認
(原則1)⑥危害要因の分析
(原則2)⑦重要管理点(CCP)の決定
(原則3)⑧管理基準の設定
(原則4)⑨モニタリング方法の設定
(原則5)⑩改善措置の設定
(原則6)⑪検証方法の設定
(原則7)⑫文書化及び記録の保持

菓子製品の製造過程5分類

 菓子製造過程を、以下の5つの分類に分けています。

 製造過程の分類と包装の形態によって、重要管理点や清潔区域設定の例示があり、事業が取り組みやすいものとなります。
(詳細は)⇒ 菓子製品の製造過程5分類

1.生地調整で加熱する菓子流し菓子、あめ類(キャラメル、ドロップ)、ゼリー類、チューインガム
2.生地調整後加熱する菓子蒸し菓子、オーブン焼き菓子、油菓類、砂糖漬け菓子、バターケーキ類、自家製あん
3.加熱後手細工加工等が入る菓子もち菓子、スポンジケーキ類、パイ菓子、シュー菓子、米菓
4.仕上げ工程(充填・巻き締め)後加熱する菓子缶入りようかん
5.加熱しないあるいは低加熱加工の菓子おかもの、打ち菓子、押し菓子、掛菓子、平鍋焼き菓子、練り菓子、チョコレート、原料チョコレート

(参考資料)

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