HACCP制度化について

食品衛生管理におけるHACCPの制度化について

 改正食品衛生法(平成30年6月13日公布)により、食品の製造、流通、販売のすべての段階においてコーデックス※のガイドラインに沿ったHACCP手法による衛生管理が制度化され、令和2年6月1日に施行されます。(移行期間が1年ありますが、それも令和3年6月1日には終了します。)
(詳細は)⇒「制度化の全体像」を参照ください。

※コーデックス(CODEX)とは、国連の専門機関である国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)が合同で設置した食品規格委員会(コーデックス委員会)により作成された国際的な食品規格です。

 つまり、移行期間終了後は、HACCP手法により食品の衛生管理を行うことが義務になります。菓子製造業においては、「菓子製品の高度化基準」を満たしていれば、HACCP手法により衛生管理を行っているといえます。(基準に沿って実施していることが必要であり、必ずしも認定を受ける必要はありません。)

 ただし、HACCP手法をそのまま適用することが困難な小規模な営業者その他政令で定める営業者(小規模な営業者等)にあっては、その取り扱う食品の特性に応じた取り組みが認められることとなっており、業界団体はそのための衛生管理計画作成の手引きを厚生労働省の助言と確認を受けて作成することとされています。

 菓子業界も厚生労働省の助言を受けながら手引書の作成を進め、平成31年2月8日付で厚生労働省の確認を受け、同日厚生労働省のホームページにも『HACCP の考え方を取り入れた菓子製造業における衛生管理計画作成の手引書』が掲載されたところです。

 厚生労働省の確認を受けた手引書は、政省令の規定に沿ったものとして位置付けられることとなり、この手引書の対象となる菓子製造、販売事業者に対する保健所等衛生管理当局による指導は、当該手引書の内容に沿って行われる※こととなります。

※「HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理の制度化に伴う食品等事業者への監視指導について」(薬生食監発0201第1号平成31年2月1日 厚生労働省医薬・生活衛生局食品監視安全課長)により、都道府県、保健所設置市、特別区の衛生主管部(局)長あて、その旨が通知されています。

 なお、当ホームページには、上記手引書のPDF版に加え、事業者の皆さんが自社の事情に応じて適切な衛生管理計画を作成できるようWord 版の書式も掲載しています。菓子製造、販売事業者の皆さんには、当該手引書を参考に自らの衛生管理計画を作成、遵守し、衛生管理の「見える化」を通じて従前にもまして消費者に安全、安心なお菓子を提供することが求められています。
(詳細は)⇒「HACCP の考え方を取り入れた菓子製造業における衛生管理計画作成の手引書」へ

(参考)

【改正食品衛生法のHACCP制度化関係条文(菓子関係抜粋)】

第50条の2 厚生労働大臣は、営業の施設の衛生的な管理その他公衆衛生上必要な措置(以下この条において「公衆衛生上必要な措置」という。)について、厚生労働省令で、次に掲げる事項に関する基準を定めるものとする。

1 施設の内外の清潔の保持、ネズミ及び昆虫の駆除その他一般的な衛生管理に関すること。
2 食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取り組み(小規模事業者その他の政令で定める営業者にあっては、その取り扱う食品の特性に応じた取り組み)に関すること。

 営業者は、前項の規定により定められた基準に従い、厚生労働省令で定めるところにより公衆衛生上必要な措置を定め、これを遵守しなければならない。
 都道府県知事は、公衆衛生上必要な措置について、第1項の規定により定められた基準に反しない限り、条例で必要な規定を定めることができる。

第55条 都道府県知事は、営業者が・・・第50条の2第2項・・・の規定に違反した場合・・・第52条第1項の許可(※営業許可)を取り消し、又は営業の全部若しくは一部を禁止し、若しくは期間を定めて停止することができる。

付則

(施行期日)
第1条 この法律は、公布の日から起算して2年を超えない範囲内において政令で定める日から施行する。

(公衆衛生上必要な措置に関する経過措置)
第5条 新食品衛生法第50条の2第2項に規定する公衆衛生上必要な措置については、施行日から起算して1年間は、旧食品衛生法第50条第2項の規定により定められた基準によることとする。

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