和菓子の分類

一般分類
水分含量区分 製法区分 製法の特徴 主な製品
生菓子 もち菓子 もち米、うるち米およびその加工品を主原料として製造される。 おはぎ、赤飯、大福餅、道明寺、柏餅、すあま、羽二重餅
蒸菓子 調整生地を成形し、蒸上げて製品とするものの総称。 じょうよまんじゅう、かるかん、葛桜、ういろう、ゆべし
焼き菓子 焼く方法によって平鍋もの、彫型もの、流し込み型もの、オーブンものなどに分類される。
通常火床を使用して焼き上げるものを平鍋ものとし、密閉式の焙焼窯やトンネル窯で焼き上げるものをオーブン物とする。		 平なべもの どら焼き、桜餅、中花、金つば、つやぶくさ、茶通、唐まんじゅう
オーブンもの 栗まんじゅう、げっぺい、桃山、カステラ
流し菓子 寒天、砂糖および餡を主材料とした流動状の生地を型に流して成形したもの。
いずれも組織形成材料としては寒天を使用するのが一般的であるが、近年は新しい材料の開発によりカラギーナン、ペクチンのほか各種天然高粘質物が利用される。		 きんぎょく、ようかん、水ようかん
練り菓子 あんやもち粉を材料とし、つなぎや砂糖を加え、強くもみ、こね、練り上げて生地とし、成形してすぐ仕上げるもの。 ねりきり、こなし、ぎゅうひ、雲平
揚げ菓子 油で揚げたもの。 あんドーナツ、揚げげっぺい
半生菓子 あん菓子   石衣
おか菓子 別に調整した製品やその他のものを組み合わせて造形したもの。 最中、鹿の子、すはま
焼き菓子 上記に同じ 平なべもの 茶通
オーブンもの 桃山、黄味雲平
流し菓子 各種の応用仕上を組み合わせて生菓子のものより日持ちをよくしたもの。 きんぎょく、ようかん
練り菓子 上記に同じ ぎゅうひ
砂糖漬け菓子 小豆、菜豆類など豆類を原料とした甘納豆と、果実、野菜類、昆布などの砂糖漬けがある。原料の風味を活かすことが大切。 甘納豆、文旦漬
干菓子 打菓子 みじん粉、煎り麦粉、栗粉、きな粉などの粉類と砂糖に、しとり用のシラップを加えて揉みまぜ、好みの木型に詰めて形成したのち打ち出し、表面に軽く蒸気をあて、乾燥して仕上げるもの。 落がん、片くりもの、雲きん種、懐中しるこ
押し菓子 打ち物に使用する材料に、練り餡や特徴づけの副材料を配合し、ようかん舟、とい舟、木枠などに型くずれしない程度に押し付けて成形、仕上げるものをいう。
打ちものより水分が多いので口溶けがよい。		 塩がま、むらさめ
掛け菓子 炒った豆やビスケット、りん種、あめ玉、ゼリー、粟などをセンターとしてシラップやチョコレートをなどを掛け、そのままあるいは艶付け、焙煎して仕上げるもの。 おめでとう（ひなあられ）、おこし、ごかぼう
焼き菓子 生、半生菓子の焼きものと同様な材料を、適宜配合して水種、絞り生地、展延生地を調整成形、焙焼してパリッ、と仕上げたもの。 押し焼き、丸ボーロ、卵松葉、小麦せんべい、中華風クッキー
あめ菓子 砂糖を主原料として水飴を少量加えたもの、水飴を主として砂糖を少量加えたものがあるが、煮詰めてから静かに冷却、透明な状態にしたものや、ある程度冷却して強く引き、白い引き飴状にしたもの着色したものがある。 有平糖、おきな飴
揚げ菓子 油で揚げたもの。 かりんとう、揚げ豆、揚げ米菓、揚げ芋、新生あられ
豆菓子 豆類を主原料とした菓子類の総称で掛けものに属するおのろけ豆や、五色豆、揚げ物に属する各種の揚げ豆および味付け落花生や塩豆、節分用大豆でおなじみの炒り豆がある。 炒り豆、おのろけ豆
米菓 うるち米をのせんべいと、もち米のあられ、おかきがある。後者のほうがソフト。 あられ、せんべい

用途別分類
並生菓子 日常の茶うけ菓子として親しまれているもの。年間の行事に使用するもの、季節的なものもある。製造した日に売り切るのが目的であるが、最近は技術の進歩で日もちの良いものも多くなっている。
上生菓子 上等で高価な生菓子類。各種の仕上げ方法を使い、山水、花鳥を表現したもの、或は抽象的な形やデザインで仕上げられる。
茶席菓子 茶会に用いる菓子類。濃い茶には、主菓子と行って生菓子、薄い茶には、添え菓子といって干菓子を用いる。
式または引菓子 慶弔諸事の引き出物に供される菓子類。
まき（蒔）菓子 舞踊、長唄、清元、小唄、琴などの発表会に、土産品として用いる菓子類。
工芸菓子 鑑賞用の菓子。すべて食用可能な菓子用生地や製菓材料だけを使用して作る。高度な技術を駆使し、山水花鳥風月などを写実的に表現する。

早川幸男著「菓子入門」（平成９年）による

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